Хлебопекарные свойства муки

Written by sovxoz   // 23.03.2015   // 0 Comments

Хлебопекарные, свойства, муки

Хлебопекарные, свойства, муки

Пшеничная мука. Хлебопекарная качество пшеничной муки определяется в основном следующими его свойствами, как: газообразующие здатнистюь; возможность образовывать тесто с определенными структурно-механическими свойствами; цвет муки и его способность к потемнению в процессе изготовления теста.

Газообразующие способность муки характеризуется количеством углекислого газа, выделяемого за определенный период времени при брожении теста, замешанного из определенного количества муки, воды и дрожжей. Она обусловлена ​​содержанием в нем собственных сахаров и цукроутворюю-ной свойством.

Известно, что сахара в зерне распределяются неравномерно. В центральной части (эндосперме) зерна их значительно меньше, чем в зародыше, оболочках и алейроновом слое с прилегающим к нему внешним слоем эндосперма. Поэтому чем меньше выход данного сорта муки, тем меньше в нем частиц периферийных слоев зерна и сахаров. Общее содержание в пшеничной муке зброджувальних дрожжами сахаров, в зависимости от состава зерна и выхода муки, составляет 0,7 — 1,8% сухого вещества в виде преимущественно сахарозы.

Цукроутворююча способность муки — это свойство приготовленной из него водно-мучнистой смеси образовывать при соответствующей температуре и за определенное время определенное количество мальтозы, обуславливающей действие амилолитических ферментов муки на крахмал. Она зависит как от количества амилолитических ферментов (a-амилазы), так и от размеров, характера составляющих частиц муки и крахмальных зерен в этих частицах.

В нормальном, непроросшими зерне содержится достаточное количество a-амилазы, поэтому цукроутворююча способность муки из него зависит от доступности действия ферментов на крахмал, содержащийся в муке. Доступность («атакованисть») муки для действия ферментов зависит преимущественно от состояния его частиц. Чем они мельче и чем лучше измельченные, тем доступнее для воздействия на них a-амилазы.

Установлено, что в газообразовании, что происходит во время брожения теста, участвуют как собственные сахара муки, так и те, что образуются в тесте. Однако собственные сахара муки играют важную роль только в начале брожения теста, тогда как успех хлебопечения обусловлено газообразованием в конце брожения, во время ра-вания теста и в начале выпекания хлеба.

Газообразующие свойство муки влияет на объемный выход, пористость и цвет хлеба.

На процесс производства хлеба, кроме газообразующей способности, в значительной степени влияют структурно-механические свойства теста.

Свойство муки образовывать после замеса, в процессе брожения, а также расстойки тесто с определенными структурно-механическими свойствами условно называют силой муки. Сильным считается мука, которое способно поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды.

Наибольшее влияние на структурно-механические свойства теста белки зерна. Кроме белков на структурно-механические свойства теста влияют содержание в муке (в пшеничном — около 70%) и состояние крахмала. Чем больше в муке крахмала, тем меньше белковых веществ, тем слабее муку. С другой стороны, чем более мелкие крахмальные зерна, тем больше их поверхность и тем больше воды они адсорбируют при образовании теста.

На структурно-механические свойства муки влияют также липиды, которые укрепляют структуру белков.

Потребитель, как правило, обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу из светлой мякишем, цвет которой зависит от цвета муки. Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолотое муку, а также цветом и количеством в муке периферийных частичек зерна.

Способность муки к потемнению при переработке обусловлено содержанием в нем тирозина, при окислении которого ферментом тиро-зиназою образуются темноокрашенные меланина.

Ржаная мука. Хлебопекарные качества ржаной муки по сравнению с качествами пшеничной имеют ряд особенностей. В нем на 10 — 15% меньше белков, которые в обычных условиях не образуют клейковины. В белках ржаной муки более водо- и солерастворимых фракций, 50 — 52% общей массы которых может набухать.

Ржаная мука содержит 80 — 85% углеводов — крахмала, сахаров, слизи, пентозанов и клетчатки. Для него характерны низкая температура клейстеризации крахмала и больше содержание ферментов, обеспечивает интенсивный процесс цукроутворення в тесте. Вязкие свойства ржаной муки — результат набухание крахмала и гидратации слизи. Слизи ржи очень гидрофильные, объем их при гидратации увеличивается на 800%. Повышенное содержание собственных сахаров в ржаной муке всегда обеспечивает его достаточно высокую сахарной и газообразующие способность.

Хлеб из ржаной муки имеет меньший объем, темную и более липкую мякоть. Темный цвет мякиша обусловлено содержанием в периферической части зерна ржи фермента полифенолоксидазы. При воздействии его на аминокислоту тирозин, которая в большом количестве имеются в ржаной муке, образуются темноокрашенные вещества — меланина.

Ценной особенностью ржаной муки также повышенное содержание в нем йода и фтора.


Tags:

муки

свойства

Хлебопекарные


Similar posts

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code