Технология приготовления хлеба

Written by sovxoz   // 23.03.2015   // 0 Comments

Технология ,приготовления ,хлеба

Технология ,приготовления ,хлеба

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства хлеба (мука, вода, соль, дрожжи, сахар, жиры и др.), Называется рецептуре. В рецептуре хлеба и хлебобулочных изделий количество различных видов сырья выражают в килограммах на 100 кг муки.

Рецептура основных сортов пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий примерно такая, кг: мука — 100; вода 40 — 70; дрожжи 0,5 -2,5; соль 1,3 — 2,5; сахар 0 — 20; жир 0 — 13. Для некоторых сортов хлеба и хлебобулочных изделий нужны также яйца, изюм, молоко, мак, ванилин и др.

Производство хлеба состоит из пяти тесно связанных между собой технологических этапов: подготовки сырья, приготовления и обработки теста, выпечки, охлаждения и хранения хлеба.

Подготовка сырья. Для получения теста нормальной консистенции нужно, чтобы сырье отвечала требованиям хлебопечения и была подготовлена ​​должным образом. Подготовка муки — это составление, смешивания, просеивания и магнитное очистки смесей. Мука просеивают на специальных машинах, на которых устанавливают магнитные уловители. Просеивания предотвращает попадание в тесто различных примесей. Кроме того, во время просеивания происходит аэрирования частиц муки — насыщение их кислородом воздуха, который в начале брожения используется дрожжами для аэробного дыхания.

В хлебопечении используется вода, которая по качеству должна соответствовать требованиям питьевой воды. В ней не должно быть вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов, так как многие из них сохраняется при выпечке, в результате чего хлеб может стать источником заболеваний. Поскольку в технологическом процессе хлебопечения большую роль играют процессы брожения, кипяченую воду использовать нельзя, так как в ней почти нет растворенного воздуха, которое необходимо для жизнедеятельности дрожжей.

Соль, которую используют в хлебопечении, также должна соответствовать требованиям стандарта. Она улучшает физические свойства теста, придает вкус хлебу. Ее предварительно растворяют в воде, а затем фильтруют раствор. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Хранить соль надо в сухом помещении с влажностью воздуха не более 75%.

Качество хлеба зависит в основном от степени и правильности его розпушености (пористости). Основными разрыхлителя теста являются дрожжи — одноклеточные микроорганизмы размером до 10 мкм, которые относятся к классу грибов. В производственных условиях они размножаются почкованием. Оптимальная температура для их размножения 26 — 28 ° С, при температуре 58 — 68 ° С дрожжи погибают. Они могут размножаться как в аэробных, так и в анаэробных условиях, выделяя в процессе жизнедеятельности углекислый газ. Хорошо распределены в массе теста дрожжевые клетки выделяют углекислый газ, которым насыщается тесто, в результате чего создается давление газа и тесто разрыхляется.

В хлебопечении применяют прессованные, сухие и жидкие дрожжи. Прессованные дрожжи имеют влажность до 35%, поэтому быстро портятся. Сухие дрожжи получают высушиванием прессованных, они могут храниться длительное время. Основные требования к прессованных и сухих дрожжей — наличие у них подъемной силы, то есть способности за определенное время обеспечить поднятие (рыхление) теста до определенного уровня.

Приготовление жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях требует микробиологического контроля, так как нужно следить за составом микрофлоры теста (дрожжей, молочнокислых бактерий).

Тесто для кондитерских изделий, содержит много сахара, рыхлить дрожжами нельзя, поскольку сахар создает высокое осмотическое давление, что приводит к обезвоживанию и плазмолиз теста. Поэтому тесто для таких изделий разрыхляют гидрокарбонатом натрия Na2HCO3 или карбонатом аммония (NH4) CO3. Карбонат аммония, например, разлагается в тесте на аммиак, углекислый газ и воду:

Приготовление теста. Пшеничное тесто готовят двумя основными способами: опарным и безопарным.

При опарном способе сначала делают опару. Для этого используют около половины общего количества муки, до 2/3 воды и все количество дрожжей. По консистенции опара редкую по тесто и имеет температуру 28 — 32 ° С. Продолжительность брожения опары 3 — 4,5 часа.

На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшиеся ингредиенты, и предусмотренные рецептурой сахар и жир. Тесто должно начальную температуру 28 — 30 ° С. Его брожения длится 1 — 1,45 ч.

Безопарным способом замешивают тесто из всего количества муки, воды, соли и дрожжей. Начальная температура его брожения 28-ЗО ° С, продолжительность брожения 2-4 часа.

Каждый из приведенных способов имеет свои преимущества и недостатки. Приготовление теста опарным Спос более длительное, но двухступенчатый процесс брожения улучшает пластические свойства теста, способствует гидролизу компонентов муки и накоплению большего количества веществ, которые придают вкус и аромат хлебу.

Хлеб, приготовленный опарным способом, имеет лучшие пористость мякиша, структуру пор, их тонкостиннисть, так как в тесте интенсивнее происходят процессы набухания частиц муки, пентаза-ция белков и тому подобное. Улучшению пластических и вкусовых качеств теста способствует также значительное накопление в ном молочной кислоты. При опарном способе корочки хлеба лучше окрашенные (розоватые, светло-коричневые), гладкие благодаря содержанию в тесте декстринов и сахаров, а также образованию комплексных соединений -меланоидив.

Недостатком опарного способа является большая продолжительность приготовления теста по сравнению с безопарным и большая потребность в дополнительном оборудовании. Потери сухого вещества муки при этом меньше, поэтому выход хлеба примерно на 0,5% меньше.

Иногда как при опарном, так и при безопарном способах приготовления теста используют закваски — водно-мучные смеси, в которых крахмал муки клейстеризований. Готовят их из муки и воды в соотношении 1: 3-1: 2 (муки берут 3 — 5% от общего его количества).

Особенности изготовления ржаного хлеба обусловлены свойствами ржаной муки. В нем нет связной клейковины, но содержатся сильнонабухаючи высокомолекулярные пентозаны — слизи (2 — 3%). Клейстеризация ржаного крахмала происходит при более низких температур по сравнению с пшеничным. В ржаной муке всегда достаточное количество a-амилазы в активном состоянии. Кроме того, вещества способны значительно пептизуватися и переходить в вязкие коллоидные растворы. Поэтому свойства и способы приготовления ржаного хлеба совсем другие, чем пшеничной. Известно, что только многоступенчатое изготовление ржаного теста с многократным добавлением к нему свежих порций муки с одновременным длительным брожением позволяет повысить его газоудерживающую способность и формоустойчивость.

Особенностью ржаного теста является высокая кислотность (примерно 12 °). Повышенная кислотность, в частности содержание молочной кислоты, положительно влияет на физические свойства ржаного теста, способствует пептизации и одновременном набуханию части белков.

Повышенная кислотность тормозит действие a-амилазы при выпечке хлеба, сокращает период образования под ее влиянием декстринов, что предотвращает повышенную липкости и замятия мякиша готового хлеба. Высокой кислотности достигают замешиванием ржаного теста на густых и жидких заквасках из муки, воды и старой закваски или теста. Влажность густых заквасок (так называемые головки) равна 50%, менее густых (квасы) — 60, жидких — 70-80%.

Закваски содержат дрожжи и молочнокислые бактерии, которые вызывают брожение теста и образования молочной и уксусной кислот. Соотношение количества дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаном тесте составляет 1: 100.

Очень эффективным способом изменения состава и свойств бродильной микрофлоры ржаных заквасок, а следовательно, и соотношение в них различных продуктов брожения является изменение температуры. Установлено, что при повышении температуры заквасок от 25 до 40 ° С в них увеличивается количество кислот, в частности молочной кислоты в общей кислотности теста. С момента замешивания теста начинается его брожения. Процессы, которые приводят тесто в результате брожения и об-минок к оптимальному состоянию для разделения и выпекания, называется созреванием теста.

Во время брожения теста в результате действия ферментов дрожжей углеводами образуются этиловый спирт, углекислый газ, молочная и уксусная кислоты и другие продукты.

Применяемые в хлебопечении дрожжи могут сбраживать все сахара теста — глюкозу, фруктозу, мальтозу и сахарозу. Глюкоза и мальтоза сбраживаются в тесте напрямую, а сахароза предварительно превращается в глюкозу и фруктозу. Молекула мальтозы разлагается в тесте мальтозой дрожжей на две молекулы глюкозы.

Процесс спиртового и кислотного (преимущественно молочно) брожения теста — это цепь сложных биохимических процессов, обусловленных взаимодействием комплекса ферментов дрожжей и кислотоутворю-щих бактерий и ферментов муки. При этом из теста в клетки дрожжей и кислотообразующих бактерий поступают растворимые продукты, необходимые для их жизнедеятельности (брожения, дыхания, размножения), а из клеток в тесто выделяются основные и побочные продукты брожения.

Углеводно-амилазный комплекс теста в процессе брожения непрерывно меняется. Собственные сахара муки быстро сбраживаются

дрожжами, одновременно с крахмала муки под действием a- и b-амилаз образуется мальтоза.

При сбраживания сахаров выделяются спирт и углекислый газ. Этиловый спирт, чтo частично образуется, участвует в образовании аромата хлеба.

Углекислый газ, высвобождаясь из вяжущего теста, поднимает и раз-рихлюе его, придавая ему пористости. Чем больше выделяется углекислого газа, тем более пористой будут тесто и хлеб. Размер га-зоутримуючои свойства хлеба меняется в зависимости от различных факторов, прежде всего от содержания клейковины и консистенции теста.

В процессе брожения повышается кислотность теста через накоплением продуктов, которые имеют кислую реакцию. Повышение кислотности опары в тесте во время брожения обусловлено преимущественно образованием и накоплением некоторых кислот.

В тесте, что вибродило, являются молочная, уксусная, лимонная и другие органические кислоты. Установлено, что увеличение кислотности теста после брожения примерно на 2/3 обусловлено накоплением молочной кислоты. Основную роль в этом играют молочнокислые бактерии, часть которых содержится в муке и дрожжах.

Во время брожения теста углекислый газ, который неравномерно распределяется в нем, образует большие пузыри. Для лучшего рыхления всей массы теста и его аэрации во время брожения делают одну-две перебивки (обминки). Обминку проводят с помощью тистомишальнои машины, как правило, в течение 1,5 — 2,5 мин, что позволяет улучшить структуру и структурно-механические свойства теста и получить хлеб наибольшего объема с мелкой, тонкостенной и равномерно пористой мякишем.

Для повышения качества хлеба широко применяют химические добавки. Так, при переработке муки с низким качеством клейковины, например из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, у него добавляют бромат калия. Кроме бромата калия, в хлебопечении используют аскорбиновую кислоту и пероксид кальция. При их добавлении увеличивается объем хлеба (на 10 — 40%), повышается пористость и структура мякиша, которая становится светлее.

Тесто, которое вибродило (созрело), ​​разделяют на куски нужной массы, округляют, оставляя для предварительного или окончательного расстойки тестовых заготовок. На заводах тесто разделяют на куски с помощью тистороздильних машин, после чего их сразу округляют. При выпечке круглых подовых изделий это операция окончательного формирования кусков теста. Для многих других изделий (батонов, рогаликов и др.) Округлювання является лишь первой промежуточной стадией их формирования. Ее цель — улучшение структуры теста.

Между операцией округлювання и конечной операцией формирования кусков пшеничного теста происходит предварительное или промежуточное расстойки. Округленные куски теста должны быть в состоянии покоя в течение 5 — 8 мин.

Вследствие механического воздействия на тесто при его разделении на части и последующем округлюванни в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковины. В процессе предварительного расстойки теста внутреннее напряжение в нем уменьшается, а разрушенные звенья его структуры частично восстанавливаются, в результате чего структурно-механические свойства теста, его структура и газоудерживающую способность улучшаются.

После предварительного расстойки скругленным кускам теста придают форму, характерной для готовых изделий данного сорта. При формировании кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ. Если сформирован кусок теста посадить в печь, то выпеченный хлеб будет очень плохо розрихлений мякиш и корку с разрывами и трещинами. Чтобы это предотвратить, сформированные куски теста подвергают конечном расстойки.

Во время окончательного расстойки в кусках теста происходит брожение и выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто, увеличивая его объем. В отличие от предыдущего расстойки, окончательное расстойки надо проводить при температуре 35 — 40 ° С и относительной влажности воздуха 75 — 85%.

Продолжительность расстойки сформированных кусков теста составляет 25 — 120 мин в зависимости от их массы, рецептуры теста, свойств муки и др. При нарушении режима расстойки теста перед выпечкой снижается качество хлеба. В случае сокращения периода расстойки теста верхняя корка хлеба будет очень выпуклой и оторванной от одной или двух боковых стенок, а при передержуванни — хлеб будет плоскую или вогнутую форму с очень неравномерно пористой мякишем.

Выпекания теста. Процесс прогрева заготовок теста после расстойки, при котором происходит переход из состояния теста в состояние хлеба, называется выпечкой.

Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий используют пекарни камеры различных конструкций с температурой теплоотдающих поверхностей 300 — 400 ° С, паровоздушной среды пекарной камеры 200 — 250 ° С (рис. 15). В процессе выпекания тесто в пекарной камере быстро увеличивается в объеме. Через некоторое время прирост его объема резко замедляется, а затем прекращается. Температура мякиша конце приготовления не превышает 100 ° С, тогда как температура поверхности хлеба быстро достигает 105 ° С и под конец выпекания повышается до 180 ° С. Поверхность теста интенсивно прогревается и через 1 — 2 мин теряет почти всю влагу, достигая равновесной влажности пекарной камеры.

Рис. 15. Общий вид хлебопекарной печи

В связи с плохой вологопровиднисть теста и большой разницей температур его поверхностных и внутренних слоев (явление термовологопровидности) влага к поверхности поступает медленнее интенсивность ее обезвоживания, поэтому в хлебную камеру впрыскивают воду для повышения в ней влажности.

В процессе повышения температуры до 50 — 60 ° С усиливается разложение крахмала на декстрины и сахара в связи с ростом активности ферментов. При дальнейшем повышении температуры прекращается действие ферментов, клейстеризуется крахмал, поглощая воду, коагулируют белки клейковины. В то же время изменяются физические свойства хлеба — он быстро увеличивается в объеме. Увеличение объема хлеба объясняется тем, что дрожжи и другие виды газообразующей микрофлоры еще выделяют некоторое количество углекислого газа и тепловым расширением пузырьков воздуха, содержащегося в тесте. Коагуляция белков и клейстеризация крахмала обусловливают пористую структуру теста, препятствуют его дальнейшему растяжению и одновременно не дают порам спадать после выветривания газа.

Итак, процесс выпекания хлеба связано с коагуляцией белков, преимущественно клейковины, и частичной клейстеризации крахмала.

Во время выпекания хлеба, как уже отмечалось, его поверхность увлажняют. Вследствие конденсации пара на его поверхности происходят интенсивная клейстеризация крахмала растворения декстринов. Жидкий крахмальный клейстер, который содержит растворимые декстрины, будто заливает тонким слоем всю поверхность хлеба, выравнивая поры и неровности. Слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности хлеба корку, которая после интенсивной тепловой действия имеет глянцевый вид.

Продолжительность выпечки 8-12 мин для мелкоштучных изделий и до 80 мин для хлеба массой 1 кг и более. В зависимости от вида хлебных изделий температура выпекания составляет 210 — 280 ° С.

Момент готовности хлеба обычно устанавливают органолептически или определяют температуру центральной части мякиша, которая для большинства хлебных изделий должна составлять 93 — 97 ° С. Температуру измеряют термовимирювачем марки ТХ.

Преобразование теста на хлеб сопровождается потерей им массы — упиканням. Происходит оно из-за частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (этилового спирта, углекислого газа, летучих кислот и т.п.). Размер упикання определяется разницей между массой теста перед посадкой в ​​печь и массой готового горячего хлебного изделия и колеблется в пределах от 6 до 14%.


Tags:

приготовления

технология

хлеба


Similar posts

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code