Сушка как метод консервирования пищевых продуктов

Written by sovxoz   // 20.03.2015   // 0 Comments

Сушка, как метод консервирования, пищевых, продуктов

Сушка, как метод консервирования, пищевых, продуктов

Одним из наиболее распространенных способов обезвоживания является сублимационной сушки (при низких температурах) или при нагревании продуктов. Сушкатакож приводит к анабиоза микроорганизмов. Объясняется это тем, что их питание происходит осмотическим путем, всасыванием пищевых веществ, поэтому все микробы для своего развития требуют определенного содержания воды в окружающей среде. Минимум влажности, при котором возможно развитие бактерий, составляет 25 … 30%, плесневых грибов — 10 … 15%. Попадая в сухую среду, микробные клетки отдают осмотическим путем свою влагу, в результате чего происходит их плазмолиз, и гибель.

Принцип анабиоза относительно сушки, подразумевает плазмолиз микроорганизмов, попавших на поверхность сушеных продуктов в процессе хранения. Эти микробы сохраняются длительное время в состоянии анабиоза. Если высушенный продукт увлажнить, микробы вновь оживают, начинают размножаться и вызывают порчу продукта.

Сушка как метод консервирования пищевых продуктов имеет много
преимуществ: технология и аппаратура, используемые, достаточно простые; масса и объем сырья в процессе сушки уменьшаются в несколько раз, чем достигается большая экономия тары, площади для хранения и транспортных средств; сушеные продукты не очень капризны к условиям хранения, не требуют особых хранилищ.

Однако качество сушеной продукции не высокая. Основной недостаток — неполное восстановление ее природных качеств при вторичном обводнении перед использованием в пищу.

В настоящее время известны новые, высокоэффективные методы сушки, позволяющие интенсифицировать процесс и получить сушеную продукцию высокого качества. Одним из таких методов является сублимационная сушка, при которой сырье самозаморожуеться в атмосфере глубокого вакуума, в результате вода переходит из твердого агрегатного состояния в паровой, минуя жидкую фазу. При таком методе сушки молекулярная структура материала практически не меняется, высушенный материал отличается высокой пористостью, начальные качества сырья быстро восстанавливаются при обводнении. Высушенные сублимационной методом пищевые продукты сохраняют первоначальный объем, цвет, запах, вкус и биологическую ценность.

В то же время реактивных установки достаточно сложные и энергозатраты в них большие. Герметичная тара для хранения высушенных сублимационной способом пищевых продуктов обязательны.


Tags:

как метод консервирования

пищевых

продуктов

Сушка


Similar posts

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code