Роль жиров в питании и факторы влияния на окислительные свойства при их хранении

Written by sovxoz   // 11.03.2015   // 0 Comments

Роль жиров, в питании ,и факторы влияния на окислительные, свойства, при их хранении

Роль жиров, в питании ,и факторы влияния на окислительные, свойства, при их хранении

Жиры или триацилглицеридов является вторым количественно преобладающим нутриентом в составе мясного сырья и готовой продукции.

Биологическая функция жиров заключается в том, что они:

· Прежде всего является одним из основных источников энергии (коэффициент энергетической ценности — 9 ккал / г), то есть компенсируют энергетические затраты организма и принимают участие в процессах терморегуляции;

· Содержат жирорастворимые витамины: ретинол (витамин А), токоферол (витамин Е), эргокальциферол (витамин D), филохинон (витамин К);

· Содержат фосфолипиды, стерины и служат источником углеродных атомов в биосинтезе холестерина и других стероидов;

· Обеспечивают усвоение в организме ряда минеральных веществ (кальций, магний).

Основные функции жиров в организме человека представлены в таблице 9.

Таблица 9

Основные функции жиров

№ п / п

Функция жиров

Механизм

1

энергетическая

Биологическое окисление

2

резервная

Депо энергетического и пластического ресурса

3

структурная

Входят в состав клеточных

оболочек, внутриклеточных образований,

тканевых элементов нервной ткани

4

синтезирующая

Основа для синтеза стероидных гормонов, простагландинов

5

транспортная

Соединение липидов с белками переносятьжиророзчинни витамины в организме

6

защитная

Фиксируют внутренние органы, охраняют их от смешения, защищают от внешних воздействий

7

терморегулирующая

Защищают организм от холода, стабилизируют температуру тела

Важнейшая составная часть жиров — насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Последние в свою очередь подразделяются на мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). При этом особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, которые незаменимым, то есть не синтезируются в организме, но выполняют ряд важнейших функций: входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе простагландинов — гормональных веществ, регулирующих многие физиологические процессы , участвующих в расщеплении липопротеинов, холестерина, предотвращают агрегацию эритроцитов и образования тромбов, снимают воспалительные процессы, и тому подобное.

К ненасыщенным жирным кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая, которая может частично образовываться в организме из линолевой в присутствии витамина 6 и биотина. Довольно часто совокупность линолевой, линоленовой и арахидоновой жирных кислот называют витамином F.

По биохимической классификации линолевая кислота и продукты ее превращения сочетают в семейство омега-6 жирных кислот (ω-6) — по положеннямпершого двойной связи в молекуле жирной кислоты, считая от метильного (последнего в цепи) атома углерода.

Итак, в ω-6 жирных кислот относятся линолевая, γ-линоленовая (С 18 ), дыгой-γ-линоленовая (С 20 ) и арахидоновая (С 20 ) кислоты.

Продукты преобразования другой незаменимой жирной кислоты — линоленовой, а также эйкозапентаеновой и докозагексаеновой — характеризуются наличием первого двойной связи, считая от СН 3 -группы, между третьим и четвертым углеродными атомами и принадлежат к семейству омега-3.

Важным является то, что ω-3 и ω-6 жирные кислоты не взаемоперетворюються, обладают взаемоподавляючимы свойствами и являются антагонистами в процессе липидного обмена, определяет необходимость достижения оптимального их соотношения при создании продуктов «здорового» питания.

Установлено, что ω-3 и ω-6 ПНЖК обладают уникальной способностью влиять на организм: обеспечивать снижение риска таких заболеваний, как аритмия, атеросклероз, гипертония, диабет, тромбофлебит, ревматоидный артрит, псориаз, доброкачественные и злокачественные опухоли, ожирение, и тому подобное.

Медико-биологическое значение ω-3 жирных кислот приведены на рис. 5.

Рис. 5. Медико-биологическое значение ω-3 жирных кислот.

Учитывая, что ПНЖК относятся к эссенциальных факторов питания, их минимальное содержание в суточном рационе должно составлять от 2 до 6 г, при этом очень важно, чтобы соотношение ω-6 ω-3 (оцениваемое, как правило, по количеству линолевой и линоленовой кислот ) соответствовало от 8: 1 до 10: 1. В структуре современного питания граждан Украины реальное соотношение ω-6 / ω-3 составляет от 10: 1 до 30: 1, то есть дефицит ω-3 жирных кислот.

Оценку качества и уровня полноценности жировых компонентов пищевых продуктов осуществляется путем нахождения показателя биологической эффективности, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Принцип расчета заключается в сопоставлении количественного содержания каждого из незаменимых компонентов жира продукта с его количеством, регламентированной формуле сбалансированного питания. По современным уявленнямиоптимальне соотношение растительных и животных жиров в суточном рационе должно соответствовать 3: 7. Такое соотношение при утилизации жиров в процессе пищеварения обеспечивает поступление различных видов высших жирных кислот в строго определенных пропорциях (30% — насыщенные, 60% — мононенасыщенные, 10% -полиненасичени), признанных наиболее рациональными для организма взрослого человека.

Содержание и соотношение жирных кислот в составе эталонного жира представлены в табл. 10.

Таблица 10

Рекомендуемый жирно-кислотный состав липидов

№ п / п

Рекомендуемый образец жира для

Жирные кислоты, г / 100г липидов

Сумма

Линолевая кислота

Линоленовая кислота

Арахидо-Нова

кислота

НЖК

МНЖК

ПНЖК

1

взрослых людей

30,0

60,0

10,0

7,5

1,0

1,5

2

школьников

33,0

56,0

10,6

8,4

0,8

1,4

Необходимо отметить, что содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот существенно различается в отдельных видах сырья животного происхождения (табл. 11), в результате чего достаточно сложно достичь необходимого уровня их концентрации и соотношения в готовом продукте.

Таблица 11

Жирнокислотный состав липидов некоторых видов сырья животного происхождения

№ п / п

Сырье животного происхождения

Массо-ва доля жира,%

Жирные кислоты, г / 100г липидов

Сумма

Линолевая кислота

Линоле-новая кислота

Арахидо-новая кислота

НЖК

МНЖК

ПНЖК

1

Свинина жирная

70,00

35,70

44,65

10,64

9,70

0,65

0,39

2

Свинина полужирная

40,00

35,50

46,20

10,98

9,85

0,71

0,42

3

Жир свиной топленый

99,70

39,64

45,56

10,61

9,40

0,71

0,50

4

Шпик позвоночный

98,70

42,20

42,40

9,80

8,50

1,00

0,30

5

Шпик боковой

98,10

43,70

42,00

9,70

8,30

1,20

0,20

6

Молоко нормализованное сухое

23,70

62,99

91,98

3,95

0,84

2,10

1,01

7

Яйцо куриное целое

11,50

26,44

43,21

10,95

9,56

0,52

0,87

8

Сухой яичный порошок

37,30

30,35

41,18

8,36

6,97

0,67

0,72

С целью коррекции жирнокислотного состава в рецептуре мясопродуктов (особенно специального, лечебно-профилактического, функционального и детского назначения) вводят различные виды масел, для которых характерно высокое содержание ПНЖК (табл. 12).

Таблица 12

Содержание ω-6 / ω-З ПНЖК в некоторых видах растительных масел

№ п / п

Вид масла

Содержание, г / 100г

α-линоленовая

линолевая кислота

1

Льняная

28 … 65

10 … 20

2

Соевое

5,0 … 9,5

50

3

Горчичное

5 … 16

9 … 23

4

Кукурузная

2

59

5

Оливковое

0 … 1,5

8

6

Кунжутное

0

15

7

Тыквенная

15

42

8

Из семян черной смородины

13

47

9

Подсолнечное

0,3

65

Рыжиковое:

Нерафинированное

Рафинированное

10

52,6

17

42,2

32,1

При этом необходимо отметить, что количественное содержание и соотношение линоленовой и линолевой кислот в соевом масле практически совпадает со значениями физиологической нормы, то есть близок к идеальному.

Способность жирных кислот наиболее полно обеспечивать синтез структурных компонентов клеточных мембран, входят в состав липидов, характеризуют с помощью специального коэффициента, отражающего соотношение количества арахидоновой кислоты, являющейся главным представителем полиненасыщенных жирных кислот в мембранных липидах, к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода. Этот коэффициент получил название коэффициента эффективности метаболизма есенциалъних жирных кислот (КЕМ):

КЕМ = (1)

В практике компьютерного проектирования рецептур мясопродуктов для оценки сбалансированности жирнокислотного состава используют показатель R L , представляющий собой частичную интерпретацию общего критерия алиментарной адекватности, предложенного Липатовым HH и Лисицын А.Б .:

(2)

где: , если L и > L EI ; и , если L и ≤L EI ;

L и — массовая доля i-й жирной кислоты в сырье, г / 100 г жира;

L EI — массовая доля i-й жирной кислоты, которая отвечает физиологически необходимой норме (эталона), г / 100 г жира;

i = 1 соответствует ΣНЖК, i = 2 — ΣМНЖК, i = 3 — ΣПНЖК, i = 4 для линолевой кислоты, i = 5 для линоленовой кислоты, i = 6 для арахидоновой кислоты.

Современные достижения протеомики и геномики привели к пересмотру ряда традиционных представлений о роли жиров в питании человека. Показано, что систематическое избыточное потребление жиров приводит к нарушению нормального обмена веществ, ожирение, возникновение заболеваний сердечно-сосудистой системы и печени, в связи с чем в последние годы сформировалась тенденция к производству пищевых продуктов с пониженным содержанием жира.

Установлено, что снижение доли жира в рационе питания с 37 до 30% калорийности позволяет предупредить около 2% смертей от сердечно-сосудистых заболеваний среди людей старше 65 лет. При этом исключение из рациона насыщенных жиров может играть более существенную роль, чем снижение потребления общего жира.

Следует отметить, что с технологической точки зрения наличие жиров в составе мясопродуктов имеет важное значение (рис. 6).

Рис. 6. Технологическое значение жиров в составе мясопродуктов.

В современных условиях наметилась тенденция к снижению массовой доли жира в готовой продукции при одновременном обогащении жирового компонента полиненасыщенными жирными кислотами, реализуется в ряде конкретных технологических решений:

· Уменьшение доли животной жиросодержащей сырья в составе рецептур до 5 … 12%;

· Использование имитационного («искусственного») шпика и белково-жировых эмульсий, основными компонентами которых являются масла и трудноусвояемые углеводы — прежде всего, пищевые волокна.

Одним из перспективных способов является снижение жирности мясного сырья и повышения его биологической ценности. Так, добавление в рацион животных льняного масла позволяет уменьшить содержание жира на поверхности туши, сместить жирнокислотный состав в сторону увеличения доли ненасыщенных жирных кислот, снизить уровень холестерина в мышечной ткани.

Одновременно необходимо отметить, что меры, направленные на ограничение потребления животных жиров, должны иметь научно обоснованный подход и разумный характер, так как дефицит жиров в рационе питания также может приводить к негативным последствиям (рис. 7).

Рис. 7. Последствия при нарушении норм потребления жиров.

Известно, что в процессе технологической обработки (нагрев, длительное хранение в присутствии катализаторов, воды и кислорода воздуха и т.п.) жиры могут подвергаться окислению и гидролизу. Накопление продуктов химических реакций существенно отражается на органолептических показателях, уровне переваривания, степени безопасности мясопродуктов.

С целью ингибирования окислительных реакций в практике мясного производства используют вакуум-упаковку, смеси инертных газовых сред, антиоксиданты и тому подобное.


Tags:

в питании

и факторы влияния на окислительные

при их хранении

Роль жиров

свойства


Similar posts

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code