Мясная продуктивность крупного рогатого скота

Written by sovxoz   // 06.11.2014   // 0 Comments

стадо

стадоГовядину получают после убоя крупного рогатого скота всех пород, отличается по уровню мясной продуктивности и качеству мяса. Около 70% всей убойного скота составляет молодняк, остальные — взрослые животные после нагула и откорма. Опытами Д. Л. Левантина, посвященными изучению формирования мясной продуктивности крупного рогатого скота, установлено, что именно молодняк при интенсивном выращивании в 15-18-месячном возрасте достигает высокой живой массы при таком соотношении тканей и химическом составе туши обеспечивают высокое качество мяса.
Мясную продуктивность крупного рогатого скота характеризуют: живая масса, масса туши (мясо на костях), внутреннего жира-сырца и субпродуктов, соотношение массы отдельных отрубов согласно сортом, химический состав мяса.

Убойную массу определяют после 24-часовой выдержки скота.
Зависит мясная продуктивность и качество говядины, ее питательная ценность от условий выращивания, особенностей откорма, возраста и пола убойного животного, его упитанности, породы, а также условий транспортировки и предубойного выдержки.
Недостаточный уровень кормления резко снижает скорость роста ценной задней части туловища, удлиняет сроки и увеличивает затраты кормов на 1 кг прироста. Особенно задерживается рост мышечной и жировой тканей. В туши увеличивается удельный вес костей и соединительной ткани и содержание неполноценных белков в мясе.
При интенсивной кормления увеличивается выход мякоти, сухих веществ и повышается калорийность мяса. С повышением упитанности животных увеличивается отложение жира во всех частях туши.
Скот специализированных мясных пород по сравнению с молочными быстрее откармливается, дает высокий убойный выход и качественное мясо. Наряду с этим в многочисленных экспериментах показаны большие потенциальные возможности мясности пород молочного и комбинированного направления, от которых в нашей стране получают более 95% всей говядины. Большим резервом в повышении мясной продуктивности остается использование скороспелости животных в сочетании с усиленной кормлением.
Молодым животным свойственна природная особенность быстрого роста, в основном за счет мышечной и костной тканей. Значительный рост мышечной ткани у крупного рогатого скота наблюдается в первые 6 месяцев и продолжается до 14-18 месяцев.
У взрослых животных, закончивших рост, прирост мяса происходит в основном за счет утолщения волокон и отложение жира. У молодых животных масса мышечной ткани составляет 56-68% туши, а у откормленных коров всего 42%.
С возрастом животного в мясе уменьшается содержание воды, увеличивается количество сухих веществ, отложения внутрен-ньомьязового жира, за счет чего калорийность мяса повышается. Например, телятина первой категории содержит 72,8% воды, 19 — белка, 7,5 — жира, 0,7% минеральных веществ, а говядина первой категории — воды 70,5%, белка 18 жира 10,5 и 1, 1% минеральных веществ.
Влияет на мясную продуктивность и возраст скота. Так, практика выращивания некастрированных бычков показала, что они растут значительно интенсивнее от кастратов до 15-18-месячного возраста и превосходят их по живой массе на 10-12%, а телочек на 15-20%. Мясо бычков постное, содержит больше белка и имеет высокую влагоудерживающую способность, важно в технологии приготовления колбасных изделий, Мясо телочек дрибноволокнисте, нежное, вкусное, но на их выращивание затраты больше, чем ка субстратов. От выбракованных коров получают достаточно нежное мясо в возрасте до 5-6 лет, а мясо старых коров жесткое, с малым содержанием жира и воды.
В откормленного молодняка до 15-18-месячного возраста оптимальное соотношение в туши между мякотью и костями должно быть меньше 4,5: 5, у взрослых — 4,7: 5,3. У животных высшей упитанности убойный выход составляет 60-65%, худых — 42-48 ° / о. Из химических показателей определяют содержание в мясе полноценных и неполноценных аминокислот, а также ненасыщенных жирных кислот. В хорошо развитого молодняка возрастом 15-18 месяцев в мясе есть 60-72% воды, 18-21 белка, 10,6-19,5 жира и 1% минеральных веществ, а в мясе взрослых животных средней и высшей упитанности : воды 58,5-66,3%, белка — 17,7-20, жира 10,7-23 и минеральных веществ — 0,9-1%. Соотношение между белком и жиром в мясе должно быть 1: 1- 1: 0,7.
В оценке мяса большое значение имеют органолептические показатели: нежность, сочность, вкус, цвет. Нежность характеризуется свойствами и количеством соединительной и жировой тканей и частично величине диаметра мускульного волокна. Сочность — способность удерживать влагу и внутришньомускульний жир. Вкус зависит от наличия минеральных веществ, жира, азотных соединений, возраста, пола, кормления животных. Цвет мяса обусловлен количеством в нем миоглобина и продуктов его распада.


Tags:

мясная продуктивность и качество говядины

Мясная продуктивность крупного рогатого скота


Similar posts

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code